Le mouvement “Bean To Bar” (littéralement de la fève à la tablette) est né aux Etats-Unis dans les années 2000. Il consiste à acheter directement des fèves de cacao auprès de producteurs ou de sourceurs et à transformer intégralement ces pépites dans l'atelier du chocolatier. Les étapes minimum sont les suivantes : Cut test, Tri des fèves à la main, torréfaction, vannage / concassage, broyage et conchage durant plusieurs heures / jours pour obtenir, après ajout de sucre, un délicieux chocolat. L'expression final du travail du chocolatier Bean To Bar se traduit principalement par des produits bruts (Tablettes, carrés de dégustation, mendiants, chocolat chaud, pain de chocolat pour la pâtisserie...). C'est cette approche minimaliste et puriste (cacao + sucre seulement pour du chocolat noir) qui différencie le chocolatier Bean To Bar du chocolatier couverturier.

L'approche gustative est très proche du milieu du vin. Le chocolatier Bean To Bar va choisir des fèves de haute qualité, en provenance d'un terroir particulier, et ayant subi un traitement post-récolte de grande qualité de la part du producteur : Fermentation, pré-séchage et séchage fixant les précurseurs d'arômes dans les précieuses fèves de cacao.

L'éthique, l'éco-responsabilité et l'équité sont indissociables des valeurs du chocolatiers Bean To Bar. Celui-ci favorise les plantations en agroforesterie qui permettent non seulement d'avoir des cacaoyers en bonne santé et au maximum de leur vitalité, mais aussi des revenus complémentaires aux producteurs en cas de problèmes sur leur récolte. Ces plantations deviennent aussi de merveilleux refuges pour la biodiversité, et permettent de lutter contre les déforestations massives qui sont courantes dans les pays producteurs de cacao.

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Intimement lié avec les agriculteurs, le chocolatier Bean To Bar veille constamment à ce que leurs revenus soient substantiels et à l'impact sociétal (Scolarisation des enfants, protection sociale des travailleurs...) qui découle de l'économie liée au cacao dans la communauté.