Le Bean To Bar
LES DIFFERENTES ETAPES QUI CONSTITUENT
LE SOCLE FONDAMENTAL DU TRAVAIL DE LA FEVE A LA TABLETTE DE CHOCOLAT
Le Chocolatier Bean To Bar travaille avec des fèves de cacao soigneusement sourcées par des ingénieurs agronomes itinérants qui aident de micro-plantations à développer du cacao de qualité. Ces plantations possèdent déjà un terroir intéressant, des variétés génétiques de qualité et un process post-récolte déjà éprouvé. L'agronome va les aider à pousser encore plus la qualité de leurs récoltes (conversion en bio, rationalisation de la production, développement de l'agro-foresterie) et à mettre en place des projets sociaux (création d'écoles, protection sociale...) pour la communauté de producteurs de cacao. Il s'appuie ensuite sur des entreprises de commerce international qui vont aider les producteurs à exporter leur cacao en Europe.
Ces filières sont indissociables du commerce équitable, éthique et avec de forts impacts sociétaux.
Le Chocolatier Bean To Bar entre souvent en contact avec ces producteurs exceptionnels et leur rend visite dès que l'occasion se présente pour vivre des moments d'échange émouvants.
Le travail du “Bean To Bar”
1. LE CUT TEST
A réception des fèves de cacao, le chocolatier Bean To Bar procède à un test de coupe d'un échantillon de fèves prélevées dans le sac à traiter, afin d'évaluer la qualité du traitement post-récolte effectué en amont.
Pour cela, il utilise une guillotine qui lui permet de couper 50 fèves d'un coup. Mais il peut plus modestement utiliser un simple couteau et s'armer de patience pour trancher un échantillon représentatif de fèves issues du sac à analyser.
2. LE TRI DES FEVES
Etape primordiale pour garantir la qualité de la production de chocolat, le chocolatier Bean To Bar trie manuellement la totalité des fèves de cacao du sac à traiter afin d'en retirer les fèves défectueuses (plates, collées, partiellement ouvertes...) et les éventuels “déchets” (ombilic de la cabosse, morceaux de bois, cailloux...). Il peut aussi, à cette étape, calibrer les fèves par tailles pour garantir une torréfaction plus homogène.
3. LA TORREFACTION
La torréfaction peut s'effectuer de plusieurs façons : au four ou via un torréfacteur de café customisé pour respecter les propriétés du cacao (fragilité de la peau, nécessité de maintenir une chaleur constante et graduelle...).
Cette étape va agir comme un révélateur des précurseurs d'arômes apparus dans les fèves en fonction de la qualité du traitement post-récolte réalisé par le producteur.
C'est aussi à cet instant qu'une partie de l'humidité restante dans la fève et aussi l'acide acétique va s'évacuer.
4. LE CONCASSAGE / VANNAGE
Une fois les fèves torréfiées, il est nécessaire de les concasser, et de retirer la peau qui se trouve autour de cet ingrédient principal. Pour cela, on utilise un “winnower” ou un tarare qui va en premier lieu broyer les fèves, puis par l'action combinée de souffleries et de tamis, va séparer les éclats de fèves torréfiées aussi appelés “grué de cacao” de la peau.
5. LE PRE-BROYAGE
Pour faciliter le conchage des fèves de cacao, il est d'usage de pré-broyer le grué de cacao pour en obtenir une pâte proche d'une tapenade.
Les différents acteurs
6. LE BROYAGE / CONCHAGE
Le conchage s'effectue à partir d'une machine particulière contenant des roues de granit qui tournent durant plusieurs jours sur un socle de granit. Cette action engendre de la chaleur par friction, et va permettre de développer les arômes positifs du chocolats et en évacuer les notes négatives (acidité, amertume...). C'est à cette étape que l'on peut ajouter le sucre qui transformera l'appellation cacao en chocolat. Ce sucre va encapsuler les arômes. Enfin, le conchage va permettre de travailler sur la rhéologie du chocolat jusqu'à atteindre une granulométrie entre 12 et 18 microns.
7. LA MATURATION
Pratiquée par certains chocolatiers Bean To Bar, la maturation est une étape qui permet aux arômes vifs du chocolat de se stabiliser pour arriver une harmonie gustative nécessaire pour la dégustation du chocolat.
8. LE TEMPERAGE ET LE MOULAGE
Pour donner au chocolat sa forme finale commercialisable, les chocolatiers tempèrent cette matière première (stabilisation des cinq différents cristaux de beurre de cacao naturellement présents dans le chocolat) puis le coulent dans des moules pour lui donner un aspect brillant, et une texture cassante à la dégustation.
